La gastronomie corse
La gastronomie en Corse repose sur un large éventail de produits authentiques élevés dans un environnement préservé et dans le souci constant d’améliorer leur qualité. Foin des erreurs du passé notamment sur la production viticole ancienne cherchant le rendement plutôt que la qualité, les Corses ont choisi de privilégier la qualité au rendement. En conséquence, si les produits corses peuvent apparaître onéreux face à ceux des grandes surfaces continentales, leur dégustation laisse un souvenir bien plus important que celui de leur acquisition. La gastronomie corse repose principalement sur des recettes ancestrales que de nombreux chefs accommodent ou revisitent au gré de leur créativité et de l’évolution des techniques culinaires.
La charcuterie corse
La charcuterie corse reste incontournable en raison de sa qualité et de ses saveurs : figatellu (saucisse au foie, viande et herbes), coppa (longe de porc séchée), lonzu (filet salé et poivré), prisuttu (jambon entier salé et poivré puis séché à l’os) ; mais le porc se déguste également en ventru pienu (estomac de porc farci aux herbes), sanguinelli (boudin frais), et ses morceaux nobles rôtis ou grillés au feu de bois.
Le brocciu
Le brocciu (fromage frais de brebis ou de chèvre) est presque omniprésent dans les recettes traditionnelles y compris salées comme dans les légumes farcis au brocciu, les beignets au brocciu ou aux herbes, les omelettes à la menthe et au brocciu, les chaussons aux herbes, les aubergines à la bonifacienne, les tourtes aux blettes
Les soupes corses
Les soupes corses se déclinent tant en soupes de poissons dans les villages côtiers notamment pour l’azziminu (sorte de bouillabaisse parfumée au fenouil) qu’en soupes traditionnelles d’hiver en montagne ou en campagne en associant selon la saison la fève ou le haricot sec avec des herbes, un bout de lard ou un reste de viande.
Les viandes
Le gibier est omniprésent en Corse ce qui donne entre autres de plantureuses daubes de sanglier, les fameuses grives rôties au feu de bois, parfumées au myrte et flambées. Quant aux ovins, bovins et caprins, ils se dégustent en rôtis d’agneaux et de cabris (traditionnel de Noël), et dans le fameux veau aux olives qui est un plat ancestral.
Les poissons
Les poissons d’eau douce et d’eau de mer figurent également depuis toujours sur les tables de Corse. En montagne la célèbre truite fario ou la truite de torrent se mange grillée au feu de bois et éventuellement farcie au brocciu ; les poissons de mer dont les rougets, le loup ou le chapon se grillent au feu de bois ou sont rôtis à l’ail et aux herbes.
Les fruits de mer
Le repas de fruits de mer est traditionnellement une sortie votive ou familiale qui donne l’occasion de manger les huitres et les moules de l’étang de Diana, mais également la langouste et l’araignée de mer cuisinées telles quelles ou dans des pâtes à la langouste ou à l’araignée qu’il faut goûter lors de votre séjour en Corse. Les pâtes en canelloni et les sturza preti (littéralement « étouffe prêtre » parce que ceux-ci en mangeaient considérablement lorsqu’invités à manger dans les familles) sont des accompagnements ou des plats traditionnels.
Les fromages corses
Les fromages corses se doivent d’être tous goûtés en raison de leur diversité tant dans les textures et saveurs que dans leur force. Doux, ils sont mangés tels quels ou se gratinent sur des légumes (aubergines, blettes…), piquants ils doivent être dégustés accompagnés de confiture ou de figue fraîche afin de calmer leur tempérament en bouche.
Les desserts corses
En dessert ou friandises, chaque microrégion de Corse présente des déclinaisons des classiques insulaires hors le fiadone qui est incontournable partout en Corse. Le choix est multiple entre les beignets de pomme au cédrat, les beignets à la farine de châtaigne, les déclinaisons de frappes, canistrelli, panzarotti, fugazzi, cucciole….
Les digestifs corses
Si vous êtes au restaurant, sachez qu’il est un honneur de se voir proposer en fin de repas le digestif offert que vous aurez sûrement à choisir parmi les liqueurs et eaux-de-vie de fruit et de baies (myrte, cédrat, châtaigne…) ou un éventuel rappu (sorte de grappa corse).
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